来源：美食台

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俗话说，春江水暖鸭先知。春天适合吃滋阴清补的鸭肉，尤其爱吃烤鸭的朋友有口福了。

相传烤鸭前身是南北朝的“炙鸭”，因而有北平烤鸭来自南京烧鸭的说法。传至北京的烤鸭被称为南炉鸭，意思就是“从南方传入的炉火烤鸭”。中国烤鸭大抵分为北方京式与南方广式，以传统来说，两者在处理、烤具、片法、吃法上各有不同。

在鸭子的处理上，京式与广式有两大不同。其一是开口，京式的开口在胳肢窝，从胳肢窝取出内脏，再打气并拍打表皮，使皮肉分离。然后充气，需要注意手指不要按到鸭肉，否则就会有凹陷的地方，充过气的鸭子一有凹陷处就弹不回原状了。以前没有打气的机器，都是老师傅用口吹把鸭身给吹胀。

除此之外，北京烤鸭还别具创意的选用麦芽糖水，均匀的淋在鸭⼦上，经过炉烤后，烤鸭的全身带有均匀的枣红色泽，也因为独特的烤鸭技法，让每位顾客都能够大快朵颐，尝到皮脆、肉嫩且肥而不腻的精致口感。

广式则选择从下腹开洞清除内脏，再往鸭身内塞入香料及调味料后缝合。为了让鸭身更入味，接着吊挂自然风干十二小时，将温度控制在二十四度上下，避免温湿度太高让鸭跑色。

其二是填料，京式讲究鸭子的原汁原味，不会填料。广式要在鸭身内塞入八角、姜、葱等材料，甚至以十多种中药材腌料涂抹入味，使鸭肉及鸭骨都有滋有味。

烤法上，北京烤鸭不外乎挂炉与焖炉两种方式。而广式烤鸭出炉后，须反覆淋热油数次，直到外皮色泽逐渐变得深红且紧实为止，像这样淋热油，比较近似广东脆皮鸡的作法，能增加鸭皮酥脆的持久度。上桌后的烤鸭肉质表现极优，近似蜜汁般的口感一点也不干柴，既有鸭油的香气，又不会满嘴油腻，整体相当细致。

片法上，京式更为讲究。新鲜出炉的烤鸭皮香肉滑，经验老到的师傅都会掌握刚出炉五分钟内的黄金时间赶紧片下鸭皮。

▲京式片鸭

京式烤鸭因为皮下脂肪容易烧化，因此鸭皮显得更为酥脆，片鸭时，师傅会将鸭胸的鸭皮单独片出，先让客人品尝酥脆的鸭皮。每下一刀都听得见清脆响声，油脂绽开。这里的皮，片下来后往灯光下一探，薄可透光，纹理分明，还带些油脂，经常让人无法移开目光。

下一刀要切皮肉相连、包料用的鸭肉，连皮共可切二十多块左右，鸭皮酥脆，鸭肉酥软，油脂夹在皮肉之间，入口酥香甜腻，搭配以陈皮等香料熬制的甜面酱等入口。当皮、脂、肉与酱料一起入口时，那丰富的口感与层层堆叠的香气，让人一口尝尽咸甜酥香，绝对是令内行人着迷的门道。

▲广式片鸭

锐利的尖刀从鸭胸划开那声鲜明皮裂的“喀呲”声，是让许多广式烤鸭迷上瘾的关键。广式多半只有连皮带肉的片法，一般会片成椭圆形或长条形。

京式烤鸭与广式烤鸭因为各自诉求不同，也就造成吃法上的不同。北京烤鸭最常见的烤鸭吃法是摊大手掌，将指缝间放进馅料，抹上酱料，这样能确保材料比例均一，味道平衡。之后先把左边饼皮折进去，再将底部饼皮折上去，最后折上右边饼皮，就成了四平八稳不漏馅的烤鸭卷了。鸭肉的肥美和葱白黄瓜的清香融合一体，甜面酱的调味让烤鸭不再单调。

而广式烤鸭片完的鸭身可以做鸭汤及孜然鸭架，至于熬制耗时费工的鸭粥，则是那些老派的广式烤鸭店才有的隐藏菜品。

作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子，而且一定要确定身上没有任何伤口或淤血，否则烤的时候鸭油会流出来，造成上色不均。而广式的烤鸭喜欢选用生长期20天大的幼鸭，因为鸭龄小，鸭胸还未完整发育，最美味的反而是脊椎两侧连接鸭腿的部位，味道最足。

旧时，北京的一些食客挑中了要烤的鸭子，还会用高粱饴或者麦芽糖写上字迹，且多写诗句，以防店家偷偷地将鸭子以小换大。

京式烤鸭分为两大流派，分别是以全聚德为代表的挂炉烤鸭和以便宜坊为代表的焖炉烤鸭。两者均选用北京填鸭为原料，经过数道工序后入炉烤制而成。

一整面的砖砌壁炉，一只横杆挂满鸭子便是挂炉烤鸭了。壁炉下方烧着果木，利用明火让鸭子烤熟。挂炉烤鸭的各类果木点燃后会散发出一种甜美的水果香，这种怡人的香味能够盖住炭火的烟熏味。

▲挂炉烤鸭

为求受热均匀，烤的过程中必须透过翻、转、燎、烤四个步骤。凭手的感觉，烤到感觉鸭的重量明显减轻，鸭体整体收缩，刀口冒出热气，就表示鸭已经烤熟了。这时将鸭拿出烤炉，除去鸭堵，再倒去高汤，光亮丰盈又色如枣红的烤鸭就完成了。据传，这是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。

▲焖炉烤鸭

焖炉烤鸭需要一只密闭的大铁桶，鸭子挂在炉壁内，底部燃烧木炭，利用炉内的热力将鸭子烤熟，烤时并不会转动鸭身。烤好后的鸭子成品呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。

焖炉烤鸭为强调烤时不见明火，鸭子入炉前，先将烤炉烧至一定温度，然后熄火，再把烤鸭放置炉内后关门，凭炉内的热气循环焖熟，静待四十分钟后开炉，以竹竿掂烤鸭重量，若感觉过轻，就要赶快将烤鸭取出，以手当秤的好工夫，可得要累积足够经验才能学会。

一般来说，焖炉烤鸭的鸭肉较多汁，挂炉烤鸭的鸭皮较香脆，各有优点。

· 大董烤鸭

大董烤鸭首创的“酥不腻”概念，已经成为烤鸭标准，经过三十年的不断进步，大董第五代小雏鸭具有“鸭皮特别酥松，低脂特别少油，肉嫩特别多汁”的特点。

· 京雅堂

京雅堂的每一只烤鸭都是北京郊区自然放养的野生鸭子，不仅天然无公害，而且肉质鲜嫩，营养丰富。这里的鸭子都用餐厅秘制的烤鸭酱（含有陈醋、糖蜜和调味料）、桂花、蜂蜜和压碎的大枣精心腌制。

· 海天阁

海天阁烤鸭采用现烤现售的方式，不出售及片制回炉烤鸭。片好的烤鸭呈柳叶条状，鸭皮与鸭肉完美搭配，配以独家手工鸭饼，秘制甜面酱、瓜条、蒜泥、白糖食之，肥而不腻，入口即化，味道香美。

· 提督·TIDU

有别于传统北京烤鸭，提督·TIDU开创了“一鸭三吃”的独特呈现方式。

第一吃将卡露伽鱼子酱、鸭皮、山楂糕等五种食材依次组合，放入口中，鲜、爆、香、脆、糯五种味觉相互交错，层次丰富，口感融合；第二吃是传统北京烤鸭的吃法，经过高温烤制鸭肉细嫩，再加瓜条葱丝佐味，香气馥郁油润多汁；第三吃的低脂魔芋酸萝卜烩鸭丝，Q弹软嫩，入味鲜香，整个菜品搭配色、香、味俱全。

▲提督五味三吃鱼子酱烤鸭

· 王府海堂HAITANG

选用整鸭最好的一块厚酥鸭皮，与卡露加鲟鱼子酱、清酒渍法国鹅肝、青苹果、鸭肉一起，叠成方块绑好，鸭皮酥化、鹅肝脂滑、青苹果酸脆、鱼子酱迸鲜，复合平衡的多重层次，是老饕挚爱的华丽组合，每口都大满足。

· 新拾玖

招牌的果木低脂烤鸭先用烤箱烤出多余油脂，再用果木烤制，店里烤出来的鸭子，不但在外型上美观、饱满，又颜色鲜艳，而且皮脆肉嫩。

吃时将甜面酱均匀地涂抹在面饼上，放上两根葱丝就卷成团状塞进嘴里。面饼在受到口腔挤压后一瞬间酱汁泄露，酱料的甜、葱丝的辣和鸭肉的香在味蕾上一齐绽放。